ПРОФЕССИОГРАММА – ПЕКАРЬ

Название специальности и квалификации

Пекарь

Тип профессии

Общая характеристика профессии

Место работы

в хлебопекарных организациях различных форм собственности

Должностные обязанности (кратко)

Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену или до 2 т булочных изделий. Выпечка мучнисто-конди­тер­ских изделий на немеханизированных печах, на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электро­шкафах. Укладка тес­­товых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Выборка готовых изделий. Контроль за температурным и паровым режимом пекарной камеры. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение го­товности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару, на вагонетки, тран­спортеры. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных, ржано-пше­нич­ных, пшеничных сортов хлеба – обслуживание тестоделительной машины и контроль за процессом расстойки теста. При производстве формового хлеба – выбивка из форм; штучных изделий – подрезка вручную или на машине

Спрос на профессию

Спрос на рынке труда стабильный, трудоустройство проблем не вызывает

Условия труда

Работники всех единичных квалификаций учебной специальности “Технология хлебопекарного производства” выполняют работу на специально оборудованных рабочих местах в течение всего года. Микроклимат поддерживается в соответствии с установленными санитарно-гигиеническими нормами и требованиями. Освещенность на рабочем месте создается как за счет общих, так и местных источников. Запыленность и загрязненность в рабочих помещениях должна соответствовать установленным нормам.

Влияние шума и вибрации на работающих – среднее.

Работа выполняется на отдельных рабочих местах либо на конвейере, в основном стоя. Выполнение работ требует длительной статической позы. В процессе труда преобладающими являются движения пальцев, кистей рук, туловища, головы. Выполнение работ требует значительного мышечного напряжения. Скорость выполнения отдельных операций средняя. Темп работы – средний, а при работе на конвейере – заданный. В течение длительного времени выполняется монотонная работа. Продолжительность работы устанавливается в соответствии с трудовым законодательством.

Нервно-эмоциональная нагрузка – средняя. Выполняемые работы не относятся к тяжелым, но имеется вероятность получения травм.

На состояние здоровья могут влиять метеорологические условия, температурный режим, скорость движения воздуха, наличие газов, пара, влаги, присутствие шума и вибраций, постоянное напряжение зрения, энергозатраты организма на выполнение различных категорий работ.

Содержание труда

При выпечке  изделий в жаровых печах – наблюдение, контроль за работой топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, – раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка, закатка вагонеток, укладка листов в расстойные и пекарные камеры, выкатка вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладка готовой продукции в лотки, на контейнеры, вагонетки

Основные требования к физическому состоянию организма работающего

Точность и четкость зрительного восприятия; определение соразмерности величин по длине, ширине, высоте, фигурности; высокая устойчивость зрительного анализатора при выполнении монотонных, постоянно повторяющихся отдельных операций; достаточно хорошее слуховое восприятие при работе на поточно-механизированных линиях, индивидуальных рабочих местах; высокое развитие обонятельных и осязательных органов при работе с продукцией различных категорий, сортов и назначений, сырьем минерального и растительного происхождения, материалами; высокая точность и координация движения рук, пальцев; физическая выносливость для сохранения длительной статической позы и применения значительных физических усилий; спокойствие и уравновешенность; развитые процессы запоминания и воспроизведения зрительной и моторной информации, способность к оперативной и долговременной памяти, развитие операций сравнения, анализа, синтеза, способность к анализу производственных ситуаций, умение предвидеть результаты работы, быстрота мышления и способность принятия решений в экстремальных ситуациях, хорошо развитое наглядно-образное и предметно-действенное мышление.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

личная организованность;

аккуратность;

внимательность;

ловкость

Медицинские противопоказания

Заболевания органов дыхания;  болезни, сопровождающиеся потерей сознания; нарушение функций опорно-двигательного аппарата;  кожные и аллергические заболевания; плохие зрение и слух;

Допрофессиональное образование

Поступающие в учреждения, обеспечивающие получение профессионально-технического образования, с целью освоения учебной специальности “Технология хлебопекарного производства” должны иметь общее базовое или общее среднее образование.

Профессиональные компетенции

Квалифицированный пекарь должен знать:

• Основные технологические процессы производства хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
• Особенности микрофлоры сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдения санитарно-гигиенических требований к производственным процессам
• Назначение, классификацию и основные характеристики технологического оборудования, поточно-механизиро­ван­ных и автоматизированных линий, приборов КИП и А
• Назначение, основные характеристики, свойства и особенности применения основного и дополнительного сырья в хлебопекарном производстве, производстве бараночных и сухарных изделий
• Требования безопасности труда, производственной санитарии и гигиены, пожарной безопасности при выполнении соответствующих работ в процессе производства хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий

Квалифицированный пекарь должен уметь:

• Характеризовать основные требования и параметры технологических процессов при производстве хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий
• Характеризовать микробную порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать санитарно-гигиени­ческие требования при ведении производственных процессов
• Подготавливать оборудование к работе, производить его пуск и остановку, выполнять операции по загрузке и выгрузке
• Сопоставлять и сравнивать основное и дополнительное сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, производстве бараночных и сухарных изделий, контролировать его качество
• Использовать необходимую технологическую документацию при производстве хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий

Пути получения профессии

Специальность «Технология хлебопекарного производства»  можно приобрести в профессиональных лицеях, а так же при индивидуальном и групповом обучении на рабочих местах под руководством мастеров – наставников.

Возможность (перспективы) карьерного роста. Вертикальная и горизонтальная карьеры. Названия учебных учреждений, где можно продолжить образование. С какими учебными заведениями заключены договора.

Родственные профессии

“Дрожжевод” 2–4-го разрядов,

“Тестовод” 2–4-го разрядов,

“Формовщик теста” 3–4-го разрядов,

“Машинист тесторазделочных машин” 2–4-го разрядов,

“Пекарь” 2–4-го разрядов,

“Заквасчик” 4–5-го разрядов.

Стажировки, практика на предприятиях ОАО «Витебскхлебпром»